Reisbandnudeln mit Kokos-Kürbis-Sauce

1. Schwitze die Zwiebel, den Knoblauch und Ingwer in Kokosöl an.
2. Würfle den Kürbis, gib ihn dazu und gieß alles mit Kokosmilch auf. Lass es etwa 15 Minuten köcheln, bis der Kürbis weich ist. Dann pürierst du die Mischung und schmeckst sie ab.
3. Zerbröckle den Tofu mit den Händen, würze ihn mit Sojasoße und Reisessig und brate ihn in Kokosöl knusprig an.
4. Koche die Reisbandnudeln nach Packungsanleitung.
5. Röste die Cashewkerne trocken in einer Pfanne an.
6. Vermische die Nudeln mit der Sauce, dem knusprigen Tofu und den Edamame. Garniere das Gericht mit gerösteten Cashewkernen und frischem Koriander.

Tipps

• Du kannst auch Limettensaft über das fertige Gericht träufeln für eine frische Note.
• Füge ein wenig Sriracha hinzu, wenn du es scharf magst.