Gefüllte Süßkartoffel mit Guacamole

1. Heize den Backofen auf 200 °C vor. Wasche die Süßkartoffeln, schneide sie durch und reibe die Schnittflächen mit Olivenöl ein. Bestreue sie mit etwas Salz und backe sie etwa 40 Minuten, bis sie weich sind.
2. Für die Bohnenfüllung die rote Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Mit Balsamico ablöschen, dann Tomatenmark und Wasser dazugeben und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
3. Für die Guacamole die Avocado mit einer Gabel zerdrücken. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten würfeln und unter die Avocadomischung heben.
4. Fülle die gebackenen Süßkartoffelhälften erst mit der Bohnenfüllung, dann mit der Guacamole und zuletzt mit Hüttenkäse. Schneide die Frühlingszwiebel in Ringe und hacke den Koriander grob. Streue beides über die gefüllten Süßkartoffeln.

Tipps

• Du kannst die Süßkartoffeln auch vorher in Alufolie wickeln, um sie saftiger zu halten.
• Probiere mal, etwas Knoblauch und Kreuzkümmel zur Guacamole hinzuzufügen für extra Geschmack.